Do góry

Piemontese Fassona – steki z włoskiej wołowiny


admin 01-12-2016 , ,

Rasa Piemontese Fassona

Fassona to rasa bydła pochodzącego z Piemontu we Włoszech. Jej historia sięga epoki Paleolitu, 25.000 – 30.000 lat temu. Byki zamieszkujące wówczas tereny obecnego Piemontu skrzyżowały się z gatunkiem zebu, przybyłym w te rejony z Pakistanu.

W drodze ewolucji, w drugiej połowie XIX wieku, nastąpiła genetyczna mutacja bydła z regionu Langhe w Piemoncie. W jej wyniku gatunek nabył cechy, które wyróżniają go spośród innych włoskich ras – hipertrofię (przerost) masy mięśniowej. Szczególny rozrost włókien mięśni, zwany podwójnym umięśnieniem, pozwala otrzymywać z bydła rasy Fassona wyjątkowe mięso, delikatne, chude i kruche. Porównując do jakiejkolwiek innej wołowiny, posiada ono niższą zawartość tłuszczu, przy jednocześnie wysokich wartościach odżywczych (nienasycone kwasy tłuszczowe Omega-3 i Omega-6) oraz bardzo niską zawartość cholesterolu (48-60 mg / 100 g).

Rasa Fassona - wołowina w Nolio
Krowa rasy Fassona na wzgórzach Langhe w Piemoncie

Obecnie bydło rasy Fassona hodowane jest w niewielkich, tradycyjnych gospodarstwach w centralnej i południowej części Piemontu, głównie w prowincjach Torino, Asi i Cuneo.

Macelleria Oberto

Wołowina, której używamy w Nolio (obecnie steki w weekendowym menu) pochodzi z rodzinnej rzeźni Macelleria Oberto z niewielkiej miejscowości Roddi w prowincji Cuneo. Jej właściciel, Pietro Oberto, swój pierwszy sklep mięsny otwarł w 1965 roku w Albie.

Obecnie Macelleria Oberto specjalizuje się w uboju i sprzedaży najwyższej jakości mięsa, pozyskiwanego wyłącznie z dojrzałych, minimum 3-letnich, krów rasy Piedmontese Fassona. Płeć bydła jest tu szczególnie istotna, gdyż mięso z byków, ze względu na testosteron, jest bardziej żylaste i twarde. Z kolei dojrzały wiek krów pozwala osiągnąć im odpowiedni przerost mięśni, co gwarantuje uzyskanie najdelikatniejszego, soczystego i niezwykle kruchego mięsa.

Rasa Fassona - wołowina w Nolio
Krowa rasy Fassona z Piemontu

Pan Pietro Oberto, dzięki wieloletniemu doświadczeniu i niezwykłej pasji, osobiście dokonuje selekcji najlepszych krów rasy Fassona. Pochodzą one z ok. 200 lokalnych hodowli. Są to niewielkie, tradycyjne gospodarstwa, położone w górzystym rejonie Langhe, wpisanym na listę Światowego Dziedzictwa UNESCO.

Rasa Fassona - wołowina w Nolio
Pan Pietro Oberto – właściciel Macellerii Oberto w Roddi, w Piemoncie

 

Bydło hodowane jest tu w etyczny sposób, zgodnie z naturalnymi cyklami i rytmem natury. Krowy karmione są pełnowartościową i właściwie zbilansowaną paszą i zbożami, bez chemicznych dodatków – przyspieszaczy wzrostu, konserwantów i antybiotyków.

Pozyskane z krów rasy Fassona mięso jest sezonowane na sucho przez okres 15 dni. Całe, duże części krowy przechowywane są w chłodnym pomieszczeniu o średniej wilgotności, co powoduje utratę dużej ilości wody. Proces ten sprawia, że struktura mięsa staje się zbita i delikatna. Wierzchnie partie mięsa obsychają całkowicie i następnie są usuwane.

Rasa Fassona - wołowina w Nolio
Macelleria Oberto w Roddi w Piemoncie

Na tym etapie mięso jest gotowe do konsumpcji, nie dodaje się do niego żadnych dodatków i konserwantów. Z tego też względu posiada stosunkowo krótki okres ważności, przykładowo dla mięsa na steki jest to 20 do 30 dni, w zależności od wielkości porcji.

Wszystkie produkty mięsne pochodzące z Macelleria Oberto są bezglutenowe.

Naturalny sposób hodowli krów pochodzących ze stosunkowo niewielkiego regionu, długi czas naturalnego wzrostu bydła, proces sezonowania oraz brak sztucznych dodatków i wypełniaczy sprawiają, że wołowina z krów rasy Fassona jest rzadka i bardzo cenna.

 

Macelleria Oberto
Macelleria Oberto

 

Fassona w Nolio

Obecnie w Nolio oferujemy 2 rodzaje steków z mięsa krów rasy Fassona, które sprowadzamy w imporcie własnym bezpośrednio od włoskiego dostawcy – Macellerii Oberto z Piemontu.

Istotną rolę w pozyskiwaniu tego rodzaju mięsa odgrywa długi czas sezonowania na sucho, co sprawia, że mięso zawiera wyłącznie naturalne soki, dzięki czemu zachowuje soczystość i dostarcza wiele subtelnych smaków.

Stek – mięso na nasze steki pochodzi z dolnej części mięśni grzbietu krowy, przylegającej bezpośrednio do polędwicy. Po włosku ta część tuszy wołowej nazywa się controfiletto, po angielsku jest to sirloin, a po polsku – rostbef.
Jest to bardzo ceniona część tuszy wołowej, charakteryzująca delikatnym, chudym mięsem, o bardzo niewielkiej ilości białek żyłek tłuszczu (tzw. marbling, czyli marmurkowatość).
1 porcja waży ok. 250 – 300 g.

 

Rasa Fassona - wołowina w Nolio
Sirloin / Controfiletto

 

Rasa Fassona - wołowina w Nolio
Sirloin / Controfiletto

Rib stek (ang. rib steak, wł. costata) – mięso na steki rib pochodzi z górnej części grzbietu tuszy wołowej, z mięśni pokrywających dolną część klatki piersiową krowy. Mięso pochodzące z tej części krowy rasy Fassona jest niezwykle delikatne i aromatyczne. W odróżnieniu od rib eye steka, który jest bez kości, rib stek ma pozostawioną kość żebrową, która zatrzymuje w mięsie wilgoć, aromat oraz minerały. Dzięki temu mięso ma lepszy, pełniejszy smak i jest znacznie bardziej soczyste.
1 porcja waży ok. 500 g.

 

Rasa Fassona - wołowina w Nolio
Rib steak / Costata

 

Rasa Fassona - wołowina w Nolio
Rib steak / Costata

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *