Do góry

Pizza napoletana

Pizza neapolitańska jest od 2009 r. zastrzeżona przez Komisję Europejską jako wyrób tradycyjny, z certyfikatem gwarantowanej tradycyjnej specjalności TSG (traditional speciality guranteed). Można wyrabiać ją tylko wg ściśle określonej receptury i warunków z zastosowaniem odpowiednich produktów.

tsg

W Neapolu, w XVII wieku, a według niektórych źródeł nawet wcześniej, pizza była jedzeniem dla ubogich, przyrządzanym na ulicach przez tzw. pizzaiuoli. Jej wyjątkowy smak sprawił, że jej popularność szybko przekroczyła granice ubogich dzielnic Neapolu. W XVIII wieku pizza stała się ulubionym daniem samej królowej Neapolu, Marii Karoliny Habsburg i zaczęto ją piec również na dworze króla Ferdynanda IV.

Nieco później, w 1889 roku, w Neapolu rozpoczęła się historia współczesnej margherity. Stworzył ją znany lokalny pizzaiuolo Raffaele Esposito, dla uczczenia królewskiej pary przebywającej w tym czasie na wakacjach w Neapolu.

Król Umberto I i jego żona królowa Małgorzata Sabaudzka (Margherita di Savoia) zostali poczęstowani trzema różnymi pizzami, jednak najbardziej przypadła im do gustu pizza ze składnikami reprezentującymi narodowe barwy Włoch – z pomidorami, serem mozzarella i z bazylią.

Raffaele Esposite zadedykował tę pizzę królowej, nazwał ja Pizza Margherita i tym samym ustanowił znany do dziś standard jej wypieku oraz ustanowił jednoznacznie Neapol jako ojczyznę i światową stolicę pizzy.

italy1

PIZZA NEAPOLITAŃSKA

Cała magia pizzy neapolitańskiej tkwi w oryginalnych, najwyższej jakości składnikach i skrupulatnym przestrzeganiu zasad sztuki wyrobu ciasta. Dlatego jej wytwarzanie jest rzemieślnicze i pracochłonne, wymaga techniki i umiejętności, ale także serca.

Do najbardziej tradycyjnych wariantów pizzy nepolitańskiej zaliczana jest Margherita i Marinara:
• Margherita przyrządzana jest z dodatkiem pomidorów San Marzano, mozzarelli di bufala, oliwy z oliwek i liści świeżej bazylii
• Marinara przyrządzana jest z pomidorami San Marzano, oliwą z oliwek, oregano i czosnkiem.

Wygląd
Pizza neapolitańska jest okrągła, ma średnicę ok. 32, maksymalnie 35 cm i wyrośnięty brzeg o grubości ok. 1-2 cm, który okala środek pizzy o grubości ciasta nie przekraczającej 3-4 mm. Brzeg, przypieczony na kolor złoty, z wierzchu i pod spodem, jest miękki i puszysty. Ciasto jest elastyczne i daje się łatwo złożyć.

Smak i aromat
Pizza napoletana po wyciągnięciu z pieca intensywnie pachnie i smakuje świeżym chlebem. Pomidory i mozzarella dają jej delikatnie kwaskowy zapach. Powinno się także wyraźnie wyczuwać aromat oliwy i czosnku oraz ziół – bazylii i oregano. Smaki świetnie ze sobą harmonizują, są dobrze zbalansowane, a jednocześnie intensywne.

Składniki
Główne składniki na pizzy neapolitańskiej są najwyższej jakości i powinny pochodzić z włoskiego regionu Kampania. Są to:
• soczyste pomidory San Marzano, rosnące na wulkanicznych polach na południe od Wezuwiusza
• kremowa mozzarella di Bufala Campana, wytwarzana z mleka bawolic wypasanych w półdzikich warunkach na bagnach Kampanii
• mąka pszenna, typu 0 lub 00
• oliwa z oliwek extra virgin

Ciasto
Ciasto w pizzy neapolitańskiej składa się wody, mąki, odrobiny drożdży i soli morskiej. Po wyrobieniu ciasto wyrasta w odpowiednich warunkach przez minimum 8 godzin, następnie jest porcjowane w kulki o wadze 250 g. Formowanie placków na pizzę odbywa się wyłącznie ręcznie, specjalną techniką, pozwalającą na wypchnięcie powietrza ze środka ciasta do brzegów, które dzięki temu stają się puszyste i wyrośnięte.

Wypiekanie
Bardzo charakterystyczny jest proces wypiekania pizzy neapolitańskiej, który odbywa się w piecu z cegły, w temperaturze ok. 485oC (900oF). Czas pieczenia to zaledwie 60 do 90 sekund.

Wartości kaloryczne
Margherita to ok. 800 kcal, Marinara ok. 500 kcal.

Mozzarella di bufala Campana D.O.P.
Ciasto z mąki typu 00
Oliwa z oliwek extra virgin
Pomidory San Marzano D.O.P.