Czego się spodziewać po pizzy neapolitańskiej?
Pizza neapolitańska znacząco różni się od pizzy jaką znamy z polskich pizzerii. Różni się także od pizzy w innych niż Neapol miejscach we Włoszech. I często przez tę swoją inność budzi wiele kontrowersji, czego sami doświadczamy codziennie w Waszych komentarzach, opiniach i recenzjach. Są one skrajne – od zachwytów po krytykę.
Krytyka pizzy neapolitańskiej zwykle skierowana jest w stronę ciasta i wilgotnego środka pizzy. Część Gości zgłasza nam, że ciasto ma grube i gumowe brzegi, niektórym nie odpowiada mokry środek pizzy i to, że ciężko jeść ją rękami. I właśnie tym cechom neapolitańskiej pizzy postanowiliśmy się bliżej przyjrzeć. Ale nie po to, żeby przekonywać Was, że nasza pizza powinna Wam smakować 🙂 Doskonale zdajemy sobie sprawę, że smak jest kwestią indywidualną i nie ma dania, które zaspokoi wszystkie gusta. Chcemy opowiedzieć Wam o specyfice neapolitańskiej pizzy dlatego, że jest ona inna. Inna niż wszystkie, inna niż zwykliśmy jeść w licznych polskich pizzeriach, a nawet inna niż we Włoszech, poza Neapolem i Kampanią oczywiście.
Żeby nie być gołosłownym podeprzemy się ciekawie napisanym artykułem o pizzy neapolitańskiej, opublikowanym w magazynie Serious Eats, niekwestionowanym autorytecie w dziedzinie dobrego kulinarnego smaku. Z oryginalnym tekstem można zapoznać się tutaj: http://slice.seriouseats.com/archives/2011/08/what-to-expect-at-a-neapolitan-pizzeria.html.
A nasze dość wolne tłumaczenie fragmentów dotyczących krytykowanych cech pizzy z Neapolu poniżej. 🙂
CZEGO MOŻESZ SIĘ SPODZIEWAĆ W NEAPOLITAŃSKIEJ PIZZERII
Nigdy, przenigdy nie widziałem pizzerii neapolitańskiej oferującej pizzę w kawałkach. Jedna pizza to jedna porcja, pełne danie, które zjada się przy stole. Podobnie z pizzą na wynos lub w dostawie. Naprawdę, nie chcielibyście jeść pizzy neapolitańskiej po tym jak wystygnie. Poza tym, parując w zamkniętym pudełku staje się bardzo gumowa.
Zatem bardzo gorąco polecamy Wam, abyście jedli naszą pizzę zaraz po podaniu. Ciasto nie zdąży wysygnąć i zrobić się bardziej gumowe.
WILGOTNA I ROZMOKNIĘTA PIZZA
Jeśli nigdy wcześniej nie kosztowaliście neapolitańskiej pizzy, przygotujcie się na to, że może być rozmoknięta. Woda pochodząca z sosu pomidorowego i sera ma tendencję do tworzenia gorącego, roztopionego obszaru o konsystencji zupy w centrum pizzy. Ciężko to zaakceptować, ale faktem jest, że Neapolitańczycy lubią ten mokry środek pizzy. W niektórych neapolitańskich pizzeriach jest on tak mokry, że pizzy nie da się jeść rękami, należy używać noża i widelca.
To prawda, Włosi lubią ten rozmoknięty środek i widać to w ich komentarzach i opiniach o Nolio. Reszta świata – bardzo różnie, a ponieważ jest spora grupa smakoszy pizzy, którym ta wilgoć nie odpowiada, neapolitańskie pizzerie, także w Neapolu, stosują różne sposoby, aby osuszyć środek pizzy i sprostać innym gustom. Jednym ze sposobów jest zamiana mozzarelli di bufala na tańszą mozzarellę z mleka krowiego – fior di latte. Nie wydziela ona tyle wody podczas pieczenia, ale też nie smakuje tak wybornie jak autentyczna mozzarella di bufala D.O.P. Istnieją także inne sposoby, dzięki którym pizza jest bardziej sucha, ale czy jest wtedy bardziej neapolitańska?
Każda pizzeria ma w tej sytuacji dwie drogi – albo trzymać się neapolitańskiej tradycji i przyrządzać pizzę zgodnie z wytycznymi Stowarzyszenia Prawdziwej Neapolitańskiej Pizzy (AVPN) albo osuszyć pizzę kosztem tradycji, lecz zyskać rzesze nowych fanów. Decyzja należy do właściciela pizzerii i jego filozofii. I tak naprawdę każda jest dobra 🙂
“Dlaczego nie możecie jej zrobić bardziej chrupkiej?” pytacie. Neapolitańczycy odpowiadają: “Dlaczego nie możecie jej jeść takiej jaka jest”?
Narzekałem na to od lat, aż w końcu nauczyłem się to akceptować. Jeśli dodatki na pizzy są wyborne, trudność w zwinięciu pizzy i jedzeniu jej ręką jest niewysoką ceną.
NIE POKROILI MOJEJ PIZZY!
W wielu miejscach pizzę neapolitańską podaje się w całości, niepokrojoną. To dla wielu fanów pizzy jest dziwne i uważają to za błąd w sztuce. Ale pamiętacie co pisałem o mokrym środku? Jeśli zostawimy pizzę w całości, “zupowaty” środek pozostanie na miejscu, dopóki pizza nie zostanie pokrojona przez Gościa. Dzięki temu ciasto na brzegach nie zamoknie podczas drogi z pieca do stołu.
MINIMUM DODATKÓW
I ostatnia rzecz o jakiej opowiem to dodatki. Neapolitańska pizza właściwie nie ma dodatków, a przez ser prześwituje sos pomidorowy. W najlepszych neapolitańskich pizzeriach osiąga się właściwe proporcje tylko między ciastem, sosem pomidorowym i serem, bez zbędnej przesady w ilości każdego z nich. Niektórzy kochają smak tylko tych trzech składników, dla innych to katastrofa, szczególnie jeśli przywykli do pizzy w amerykańskim stylu z ogromną ilością sera na wierzchu.
To prawda, także w Nolio zdarzają się goście, którzy narzekają na zbyt skromną ilość składników. Zapewniamy, że nie wynika to ze skąpstwa 🙂
W opiniach krytycznych na nasz temat czytamy, między innymi, że “naszej pizzy nie pomógł nawet piec z Neapolu”, że “ja robię w domu prawdziwą pizzę na neapolitańskim cieście i ona jest inna”, a co “bardziej taktowni” kończą próbę merytorycznej dyskusji krótkim “wodnista breja”. Niektórzy liczą, że “może następnym razem ciasto będzie lepsze”.
Pizza neapolitańska w Nolio na pewno nie będzie smakować każdemu. Ale inna nie będzie. Z pewnością znajdzie swoich amatorów, ale będą też osoby szukające w kuchni innych doznań. Mamy tego pełną świadomość i ambicję, aby w naszej karcie każdy znalazł coś w czym się rozsmakuje, co go zachwyci i wobec czego nie przejdzie obojętnie.
Mamy też nadzieję, że dzięki lekturze powyższego artykułu, przynajmniej część naszych Gości inaczej spojrzy na pizzę neapolitańską i na naszą motywację oraz świadomą decyzję, aby jej nie zmieniać, nie osuszać, nie sprawiać, że będzie bardziej chrupka. Wiemy jak to zrobić, ale chcemy, żeby pizza w Nolio była autentyczna, tradycyjna i neapolitańska. To nasz świadomy wybór 🙂
Autorem całego cytowanego artykułu jest Adam Kuban.
