Pizza neapolitańska
W Neapolu, w XVII wieku, a według niektórych źródeł nawet wcześniej, pizza była jedzeniem dla ubogich, przyrządzanym na ulicach przez tzw. pizzaioli. Jej wyjątkowy smak sprawił, że jej popularność szybko przekroczyła granice ubogich dzielnic Neapolu. W XVIII wieku pizza stała się ulubionym daniem samej królowej Neapolu, Marii Karoliny Habsburg i zaczęto ją piec również na dworze króla Ferdynanda IV.
Nieco później, w 1889 roku, w Neapolu rozpoczęła się historia współczesnej margherity. Stworzył ją znany lokalny pizzaiolo Raffaele Esposito, dla uczczenia królewskiej pary przebywającej w tym czasie na wakacjach w Neapolu.
Król Umberto I i jego żona królowa Małgorzata Sabaudzka (Margherita di Savoia) zostali poczęstowani trzema różnymi pizzami, jednak najbardziej przypadła im do gustu pizza ze składnikami reprezentującymi narodowe barwy Włoch – z pomidorami, serem mozzarella i z bazylią.
Raffaele Esposite zadedykował tę pizzę królowej, nazwał ja Pizza Margherita i tym samym ustanowił znany do dziś standard jej wypieku oraz ustanowił jednoznacznie Neapol jako ojczyznę i światową stolicę pizzy.
Charakterystyka pizzy neapolitańskiej
Cała magia pizzy neapolitańskiej tkwi w oryginalnych, najwyższej jakości składnikach i skrupulatnym przestrzeganiu zasad sztuki wyrobu ciasta. Dlatego jej wytwarzanie jest rzemieślnicze i pracochłonne, wymaga techniki i umiejętności, ale także serca.
Do najbardziej tradycyjnych wariantów pizzy nepolitańskiej zaliczana jest Margherita i Marinara:
- Margherita przyrządzana jest z dodatkiem pomidorów San Marzano, mozzarelli di bufala, oliwy z oliwek i liści świeżej bazylii
- Marinara przyrządzana jest z pomidorami San Marzano, oliwą z oliwek, oregano i czosnkiem.
Wygląd
Pizza neapolitańska jest okrągła, ma średnicę ok. 32, maksymalnie 35 cm i wyrośnięty brzeg o grubości ok. 1-2 cm, który okala środek pizzy o grubości ciasta nie przekraczającej 3-4 mm. Brzeg, przypieczony na kolor złoty, z wierzchu i pod spodem, jest miękki i puszysty. Ciasto jest elastyczne i daje się łatwo złożyć.
Smak i aromat
Pizza napoletana po wyciągnięciu z pieca intensywnie pachnie i smakuje świeżym chlebem. Pomidory i mozzarella dają jej delikatnie kwaskowy zapach. Powinno się także wyraźnie wyczuwać aromat oliwy i czosnku oraz ziół – bazylii i oregano. Smaki świetnie ze sobą harmonizują, są dobrze zbalansowane, a jednocześnie intensywne.
Składniki
Główne składniki na pizzy neapolitańskiej są najwyższej jakości i powinny pochodzić z włoskiego regionu Kampania. Są to:
- soczyste pomidory San Marzano, rosnące na wulkanicznych polach na południe od Wezuwiusza
- kremowa mozzarella di Bufala Campana, wytwarzana z mleka bawolic wypasanych w półdzikich warunkach na bagnach Kampanii
- mąka pszenna, typu 0 lub 00
- oliwa z oliwek extra virgin
Ciasto
Ciasto w pizzy neapolitańskiej składa się wody, mąki, odrobiny drożdży i soli morskiej. Po wyrobieniu ciasto odpoczywa przez ok. 2 godziny. Następnie jest porcjowane w kulki o wadze ok. 250 g i odstawiane do wyrośnięcia w odpowiednich warunkach przez minimum 8 godzin. Formowanie placków na pizzę odbywa się wyłącznie ręcznie, specjalną techniką, pozwalającą na wypchnięcie powietrza ze środka ciasta do brzegów, które dzięki temu stają się puszyste i wyrośnięte.
Wypiekanie
Bardzo charakterystyczny jest proces wypiekania pizzy neapolitańskiej, który odbywa się w piecu z cegły, w temperaturze ok. 485oC (900oF). Czas pieczenia to zaledwie 60 do 90 sekund.
Wartości kaloryczne
Margherita to ok. 800 kcal, Marinara ok. 500 kcal.
Pizza neapolitańska jest od 2009 r. zastrzeżona przez Komisję Europejską jako wyrób tradycyjny, z certyfikatem gwarantowanej tradycyjnej specjalności TSG (traditional speciality guranteed). Można wyrabiać ją tylko wg ściśle określonej receptury i warunków z zastosowaniem odpowiednich produktów.
Co nowego w Nolio
