Od 1 lutego 2016 roku Restauracja Nolio należy do Stowarzyszenia Prawdziwej Neapolitańskiej Pizzy AVPN z Neapolu.
Co to za organizacja? Czym się zajmuje? Co oznacza nasze członkostwo? Zapraszamy do lektury.
AVPN – Associazione Verace Pizza Napoletana
AVPN (wł. Associazione Verace Pizza Napoletana), czyli Stowarzyszenie Prawdziwej Neapolitańskiej Pizzy to organizacja non-profit, która powstała w 1984 roku w Neapolu. Jej misją jest promocja i ochrona “prawdziwej neapolitańskiej pizzy” (wł. verace pizza napoletana) – typowego, lokalnego produktu, o szczegółowo określonej charakterystyce, spisanej w Międzynarodowych Przepisach, stworzonych i zarejestrowanych przez AVPN i obowiązujących od 1984 roku. Ich przestrzeganie jest niezbędne do otrzymania zgody na używanie zarejestrowanej marki “Vera Pizza Napoletana”.
Stowarzyszenie chroni i promuje także produkty używane do wytworzenia pizzy neapolitańskiej i stowarzyszone pizzerie. Zajmuje się również rozwojem zawodowym i podnoszeniem kwalifikacji pizzaioli.
Krótka historia AVPN
Stowarzyszenie Prawdziwej Neapolitańskiej Pizzy powstało w 1984 roku w Neapolu, przy wsparciu włoskiej Izby Handlu, Rzemiosła i Przemysłu, z inicjatywy doświadczonych neapolitańskich mistrzów pizzy, którzy postanowili chronić i podnosić wartość pizzy wytwarzanej zgodnie ze starą, wielowiekową neapolitańską tradycją i zwyczajami. Niepokoiła ich rozprzestrzeniająca się globalnie “oryginalna neapolitańska pizza” oraz powstające sieci fast-foodów, które z prawdziwą neapolitańską pizzą nie miały wiele wspólnego, dlatego postanowili spisać dokładne zasady przyrządzania prawdziwej pizzy.
Autorem oryginalnej listy zasad, czyli tzw. protokołu był Antonio Pace, syn znakomitego neapolitańskiego pizzera o ogromnym doświadczeniu zawodowym. Wsparcia i pomocy udzielił mu nie tylko ojciec, ale również inni doświadczeni przedstawiciele cechu pizzerów. W wywiadzie, którego następnie udzielił dziennikowi wieczornemu Corriere della Sera, powiedział: My nikogo nie zwalczamy. Chcemy jedynie podtrzymać nasze prastare tradycje. Występujemy przeciwko kulturalnej i komercyjnej deformacji naszej pizzy oraz przeciwko jej uprzemysłowieniu i masowej produkcji. W rzeczywistości gotowe do jedzenia i mrożone pizze sprzedawane w supermarketach nie mają nic wspólnego z oryginalną neapolitańską pizzą.
Zdaniem ojca Antonio, Vincenzo Pace, który został Prezydentem AVPN, sprawa wygląda tak: Sekret pizzy leży w procesie wzrostu ciasta. Przepis? Nie istnieje i nie mogę go spisać, bo od dziecka uczyłem się, że wzrastanie ciasta zależy od pogody – ciepła lub zimna, powietrza suchego lub wilgotnego. Na przykład jeśli jest zimno, musisz dodać gorącą wodę i troszkę soli, jeśli jest gorąco, potrzebujesz mniej soli, ponieważ sól spowalnia wzrost ciasta. To wszystko jest brane pod uwagę wieczorem, w przededniu wyrabiania ciasta, gdyż do jego perfekcyjnego wzrostu potrzeba dziesięć do dwunastu godzin. Możesz zestandaryzować proces, ale to doświadczenie doskonali sztukę wyrobu ciasta.
Zarząd i kierownictwo stowarzyszenie stworzyli ludzie, dla których pizza była czymś więcej niż tylko pomysłem na biznes. Mistrzowie pizzy z pasją i ideałami, a także z wielopokoleniowym doświadczeniem. Antonio Pace pełnił funkcję dyrektora generalnego i promotora idei we Włoszech i na świecie. Dyrektorem technicznym został właściciel popularnej w Neapolu restauracji Don Salvatore, a sekretarzem Lello Surace (obecny vice prezydent) – właściciel słynnej neapolitańskiej pizzerii Mattozzi.
Początkowo stowarzyszenie liczyło 20 członków, wśród których znalazły się najznakomitsze tradycyjne pizzerie z Neapolu. Z czasem dołączyło do nich wiele innych pizzerii z całych Włoch, jak również z innych krajów świata.
Zakres działania AVPN
Stowarzyszenie od momentu powstania działa bardzo aktywnie w wielu obszarach związanych z wytwarzaniem prawdziwej pizzy neapolitańskiej. Specjalnie powołany komitet techniczny, na podstawie spisanych zasad i doświadczenia, ocenia wizualnie i organoleptycznie jakość pizzy neapolitańskiej. Komitet ten weryfikuje także nowych członków, którzy muszą ściśle przestrzegać wszystkich reguł wytwarzania prawdziwej neapolitańskiej pizzy. Zadaniem stowarzyszenia jest również podnoszenie kwalifikacji pizzaioli i organizacja kursów dla mistrzów pizzy.
Stowarzyszenie stworzyło zewnętrzną jednostkę kontrolną Przyjaciół Prawdziwej Neapolitańskiej Pizzy (Amici della Pizza), którego zrzeszeni członkowie – konsumenci, pizzerzy, producenci, dziennikarze i eksperci w dziedzinie jedzenia i wina, sprawdzają czy w pizzeriach należących do AVPN wszystkie zasady są przestrzegane.
W wyniku aktywnie podejmowanych działań AVPN, organizacji konferencji i współpracy z władzami Neapolu i regionu Kampanii, szczegółowo określono i spisano zasady i regulacje dla wytwarzania pizzy neapolitańskiej, w celu ochrony jej jakości i autentyczności. Doprowadziło to do uzyskania w 1997 roku certyfikatu D.O.C. (europejskie P.D.O. – protected designation of origin) dla pizzy neapolitańskiej (margherity i marinary), a w 2009 certyfikatu T.S.G. (traditional specialities guaranteed). Od tego czasu pizzę można nazwać neapolitańską tylko jeśli wytworzona jest według ściśle określonej receptury i w określonych warunkach, z zastosowaniem odpowiednich produktów, co szczegółowo opisaliśmy tutaj: Pizza napoletana ».
NOLIO & AVPN
Podstawą naszej kuchni jest pizza neapolitańska. Wytwarzamy ją z oryginalnych, najwyższej jakości składników i skrupulatnie przestrzegamy sztuki wyrobu ciasta. Nasza pizza wypiekana jest w ręcznie zbudowanym piecu z cegły, w temperaturze 485oC. Jej wytwarzanie jest rzemieślnicze i pracochłonne, wymaga techniki i umiejętności, ale także serca.
Nasza praca nad otrzymaniem certyfikatu trwała kilka miesięcy, na długo przed otwarciem restauracji dla Gości. Odbyliśmy wiele intensywnych szkoleń z włoskim mistrzem pizzy neapolitańskiej. Wiele razy podróżowaliśmy do Włoch, aby osobiście znaleźć dostawców najlepszych produktów, które oferujemy. Otwierając Nolio, w listopadzie 2015 roku, jeszcze nie mieliśmy certyfikatu Prawdziwej Neapolitańskiej Pizzy, ale wciąż podnosiliśmy nasze kwalifikacje, korygowaliśmy błędy i poprawialiśmy jakość naszej pizzy. I dzięki naszym wysiłkom i pasji, po niespełna 3 miesiącach działania – w lutym 2016roku odebraliśmy osobiście z rąk Pana Lello Surace, Wiceprezydenta Stowarzyszenia Prawdziwej Neapolitańskiej Pizzy, certyfikat AVPN. Poświadcza on, że pizzę neapolitańską robimy jak należy – według oryginalnej receptury i zgodnie z neapolitańską wielowiekową tradycją.
Od tego czasu nasza szczęśliwa liczba i nasz numer w Stowarzyszeniu Prawdziwej Neapolitańskiej Pizzy AVPN to 584: http://www.pizzanapoletana.org/showassoc_eng.php?id=534 ».
Chcielibyśmy, aby ten certyfikat dawał naszym Gościom pewność, że pizza, którą oferujemy jest autentyczna i tradycyjna. Że wytwarzamy ją z sercem i pasją, którą chcemy się z Wami dzielić. Że nieustannie dbamy o to, aby się uczyć i rozwijać, poprawiać jakość i szukać nowych, ciekawych składników. Chcielibyśmy dawać Wam radość z dobrego jedzenia i przebywania ze sobą przy wspólnym stole.
Zapraszamy do Nolio!
